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餐饮创业路上的几道弯

2017-11-21 10:49:52 来源:山东商报

       清华北大的来开餐厅啦;95后来开餐厅啦;媒体人来开餐厅啦;你多年的供应商开餐厅啦;隔壁卖家具的也开餐厅啦……无论学历、年龄、行业,餐饮圈的低门槛让许多创业者向往。创业难,餐饮创业更难,但是在这条难上加难的道路上,总有倔强的人在前进。 文/图记者董金丽

  餐饮是永不消逝的市场

  
  “‘上马饺子下马面’,也说‘开路饺子团圆面’,其中包含了出行和饮食两种习俗,即离家的时候要吃饺子,回家的时候要吃面,水饺不仅仅是一种食物,更是一种感情的寄托,水饺也是中国人最聪明的食物发明。”一说起水饺,张斌侃侃而谈。作为山东上马餐饮管理有限公司的董事长,张斌的这次餐饮创业是他60年人生里的第三次创业。
  “民以食为天,餐饮关乎民生,是永不消逝的市场。”张斌对餐饮创业充满了激情,尽管他的前两次创业都跟餐饮无关,但是早在20年前,张斌就有了餐饮情结,对做餐饮十分向往。
  1994年,计算机专业出身的张斌从原先的工作单位出来之后,下海进入音响电器行业,那时候流行发烧音响,大概用了两三个月的时间,生意就迈上了正轨。
  随后在2000年,张斌开始转行做家居生意,他用了17年的时间来经营家居行业,如今,他的家居生意每年销售额过亿。
  2013年,张斌重拾餐饮梦,经历过营养快餐和酒店经营失败后,做起水饺的生意,并起名“上马水饺”,取自“上马饺子下马面”的俗语。
  就是在这一年,另外一个山东人也在琢磨做餐饮的生意,经常邀请朋友们来家里吃火锅的马永杰发现吃火锅有两处痛点,“第一是需要跑很多地方才能把食材和调料买齐,第二是大家吃完了火锅都不想刷锅洗碗。”
  在马永杰身边,有很多人都喜欢吃火锅,从自身的需求,他想到火锅外卖或许是一个机会。在太阳能行业赚到了人生第一桶金的马永杰瞄上了火锅外卖项目。


  跨界餐饮创业的几道弯

  
  最初,马永杰跨界餐饮创业,虽然没有经验,但思路很清晰,“从火锅外卖切入市场。”但当“一次性锅”研制成功后,股东们召开内部会议,大家讨论得热火朝天,“大家觉得,这么好的技术,可以颠覆餐饮行业了。”马永杰在海南开了第一家餐饮店,立志开启餐饮行业的一个新时代。
  “第一家店前后投入了200多万元,选了最好的位置,做了最好的装修,请了最好的大厨,即可堂食,也提供外卖。”但店里的生意却不温不火,首次试水餐饮行业,马永杰和团队并不顺利。
  静下心来,马永杰开始反思,他想到了一个词:错配。“分解看每一个环节都是最好的,但合到一起可能就是错配,就像穿着最好的西服却搭配一双旅游鞋,客户群和产品、装修、位置不一致造成的错配,再努力也做不火,只有当所有因素都指向一个客户群,才应该是对的。”
  同样,在跨界做餐饮的道路上,张斌也遇到了不少的弯,2000年,第一次尝试做餐饮的他,选择了经营酒店,由于缺乏经验,以失败告终。七年后,不死心的他进军营养快餐行业,然而由于想法超前、缺乏经验,再次惨淡收场。
  2013年,重打锣鼓另开张的张斌开始做水饺生意,然而他做的不是一般的门店,是中央厨房,他带领团队研发了微冻技术,在中央厨房制作了鲜水饺,在济南建了6个配送点,由专门的配送团队,将水饺直接从工厂配送到家庭。2015年,由于经营状况不理想,他不得不转变经营模式,当年10月份,在大明湖开元广场,开了第一家门店。
  开业第一天,由于智能水饺炉电路故障,导致宾客满堂,却无货供应。连夜抢修,才得以继续经营。

 

  有良心的人才能做吃的  

  上马水饺店自第一家营业开始至今已开设十二家门店。对于这种发展,张宾认为,与其“厚道山东人、厚道元宝饺”的经营理念是分不开的。
  “我们主营的现包水饺,采用的是最传统的元宝饺,摈弃了时下流行的一字饺,就是希望能够保持“上马水饺”这一传统美食中寓意即将远行的人能够发财的美好寓意,又能保证有更多的馅料填充到饺子中,获得更好的口感。”张斌告诉记者,即便这意味着需要的原材料更多,成本更高,而且包饺子时更为麻烦,但上马水饺依然坚持这么做。“我相信,好产品自己会说话,只有做好核心产品,才能真正成为食客们满意的美食品牌。”
  “餐饮关乎人生安全,有良心、有道德底线的人才能做吃的。”张斌认为,“做出正宗的、传统的好水饺是一件有意义的事,对我来说,就是实现人生的价值,有成就感。”张斌告诉记者,“我要把上马水饺做成山东水饺的代表,让我们的水饺表现出山东人厚道的特色来。”
  回顾23年的创业历程,张斌告诉记者,“我第一次创业,用了两三个月就走上了正轨,第二次用了两三年的时间打开了局面,第三次创业前前后后经历多次失败,才发展到现在的规模。”他认为,创业路上会有许多挫折,必须具备成熟的心理。
  而马永杰也告诉记者,“餐饮是最好做的,也是最难做的,容易做是因为进入门槛低、难做是因为要做强做大就很难。事实上,往往困难越大机会也越大,正因为有困难才使得自己有更多的机会,容易的项目肯定不是好项目,因为别人看来也很容易,自己成功的机会反而就少。”