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烘焙行业转型升级样本

2018-11-27 11:10:28 来源:山东商报

        从单纯的线上到线上线下的结合,短短三四年间,烘焙行业经历了一次洗牌和转型。经受住考验的私房烘焙店在线下开起了实体店,并且要靠着线下培训和开分店及加盟店来进一步扩展市场。济南人亓娟和她的烘焙店便经历了这场行业转型。文/图 记者 王彦斌

 

 

位于济南县西巷泉乐坊内的烘焙店



  从糕点微商开始


  亓娟毕业于韩国的一所高校,大学毕业后,她到传媒领域找了一份工作。“这份工作的一个特点就是工作时间比较自由,”亓娟说,因为学的是设计专业,自己平常又有做糕点的兴趣爱好,“有了孩子后就经常给孩子做一些糕点吃,然后发朋友圈,也会请一些朋友过来吃。”


  朋友尝过亓娟做的糕点后,都觉得很好吃,有人就建议她在网上来卖。亓娟听取了朋友的建议,于是便开始通过朋友圈来售卖自己做的糕点。“销量非常好,于是我就干脆辞了工作,一心来做烘焙。”亓娟在2014年正式开启了自己的私房烘焙店,“租了一套70平米的民宅。”


  “2014年的时候正好是微商的红利期,那个时候的私房烘焙还是非常少的,我们接单的模式也很简单,当时仅仅是通过朋友圈便打开了销量。”亓娟介绍,她晚上在朋友圈发信息后,就马上会有人说要买,然后第二天上午制作好了,中午左右便可以给顾客送过去,“那时候外卖配送还没有现在这么便捷,我们都是自己去送。”



  私房烘焙实体化


  起初,亓娟的烘焙工作室里只有两个人。但是随着糕点种类和订单的逐步增多,亓娟烘焙工作室的规模也在扩大。“新招了5个人,工作室的面积也扩展到了140多平。”随着规模的扩大,亓娟意识到仅仅通过线上已经不能满足顾客的需求了。


  亓娟介绍,在开设实体店之前,她也经历了一段茫然的时期,“那时大众对高端定制蛋糕的概念比较陌生,我们也不知道消费者在哪里?不知道大家都喜欢什么样的甜品?”


  后来,根据甜品的定位,结合大数据分析,亓娟通过早教中心、高端月子会所、私立幼儿园、高端美容美体场所、母婴群,获得了第一批种子用户。“于是我们就针对重点客群推出了几款主打产品。其中,榴莲千层蛋糕就成了我们品牌的爆款,一天接单最多达到了30多单,对于当时我们的产能来说,这个订单量已经很大了。”亓娟说。


  “当时整个行业的情况大概也是这样的,因为门槛并不高,也不需要太多的资金,所以不少人经营了私房烘焙,而随着规模的扩展,优胜劣汰,发展好的就开始在线下开店。”亓娟就是在这样的背景下,于2017年10月份开起了自己的第一家线下店,店名叫做Miss Q,选址在县西巷附近的泉乐坊内。

 


  亓娟介绍,开设线下店有很多好处,最重要的一点是能够增加顾客的体验感,此前顾客只有下了订单后才能看到实品,现在顾客可以先看到实品再买。另外,有了实体店,售卖货品的种类也就扩展了。26日,记者在亓娟的烘焙店看到,除了售卖各类糕点外,店内还售卖多种类型的饮品。



  线上线下全渠道新零售


  目前,亓娟的烘焙店线上有效会员25000人,线下会员9000人。订单量由第一年日均30多单,发展到今天的日均90多单。“我们与不少大企业展开合作,一方面他们有活动就从我们店里订糕点,另一方面把我们的会员卡当作福利发给员工。员工将卡里的钱用完之后,觉得好再继续充值就成了我们的会员。”亓娟说。


  线下店运营一年多的时间,取得了不错的效益。接下来,亓娟计划开设更多的线下店和加盟店,“未来的三到五年时间,我们希望在山东省内拥有五十家左右线上线下的全渠道店。”


  亓娟介绍,零售业的今天,拥抱线上线下全渠道已是迫在眉睫。电商近十年来的蓬勃发展,对传统领域的冲击显而易见。尤其在移动互联网下,零售模式几乎被梳理一新,消费者购买渠道日益多样化。市场重心也从“卖方”向“买方”转移,区别无非是品牌号召力与商品性价比。


  此外,亓娟的烘培店还将扩展一项烘焙培训的业务。“经过这几年的经营,我们发现不少人有想学习烘焙的冲动,我们将很快推出培训这块业务。”