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“舌尖上”的山东

2018-3-8 10:33:07 来源:山东商报

       《舌尖3》让山东成为了美食界的新晋“网红”,章丘铁锅、九转大肠、水饺乃至胶州大白菜都成了山东美食的新名片,但它们也只是山东美食背后的冰山一角。“一方水土养一方人”,山东这片土地在岁月变迁中形成了独特的饮食文化,作为八大菜系之一的鲁菜也在多年的传承演变中深入到每个山东人的血液之中。见习记者 许倩

 


  

  花样百出的面食


  作为以小麦为主要粮食作物的人口大省,山东的面食也是一大特色。不仅有着煮、蒸、烤等不同的做法,就连造型都很有讲究。在中国旅游饭店协会副会长、省旅游饭店协会会长何庄龙看来,山东的面食极具代表性。“山东的面食在全国来看应该是最好的一个省份,不仅传承已久,按照做法来分也有很多种类。”

 

  历史悠久的高密炉包
  

  相传源于楚汉之争时期的高密炉包,传承千百年至今依然为大家所喜爱,此前申请并已通过成为世界非物质文化遗产。据说在当时齐国腹地的高密和诸城境内,时值寒冬,楚汉两军对垒于潍水两岸,气氛焦灼。韩信军中的厨子们想出了妙招。为提高做饭速度,包馅时不捏花边,只用拇指和食指攥紧,便码入平底铁锅中。捏口朝下码好,再浇上事先准备好的面浆。等面浆的水分蒸发干,包子香气四溢。


  这种讲求时效的饭食,速度极快,一口大锅能打上百个,提高了效率。为即将开战的汉军节省了时间,汉军将士们大获全胜。战后,韩信称赞汉军将士不光会打仗还会打炉包,“打炉包”一词便延续至今。而这个做法,也被当时征集到汉军中帮厨的高密人传承了下来,成了家喻户晓的高密炉包。


  发展至今,高密炉包也有了变化。“高密炉包现在基本都是素的,菜多肉少。大小上也有很大变化,原来个头很小,跟饺子差不太多,一两面粉就能包两个,现在只能包一个。”贾富源说。大小在变,馅料可变,可美食中的历史与情怀将会继续传承下去。

 

     风味各异的山东煎饼
  

  煎饼是山东的一大特色美食,而这其中也有不同种类之分。酸的、甜的、菜煎饼都有。山东省旅游饭店协会会长何庄龙说,“泰安是酸煎饼,孔府是甜的,枣庄则是菜煎饼。”


  现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城时所带食物就是煎饼。当然,有很大一部分原因是因为煎饼易于保存。何庄龙告诉记者,“煎饼这种产品的出现也于当地的环境和人民的生活习惯有关系。上世纪四、五十年代的时候交通不发达,为了易于保存,大家出门都带煎饼赶路。”


  山东煎饼最初源于泰山,已有一千多年的历史,可知煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。清代蒲松龄的《煎饼赋》中也记载“或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤。成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘”,可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及,煎饼的制作已具备相当的技术。清代蒲松龄这样描述煎饼:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。煎饼之大,无所不卷,鸡鸭鱼肉,海鲜家禽,咸菜蔬菜,山东的煎饼都能卷来吃。如今天津的煎饼果子都是由山东煎饼演变而来,足见山东煎饼的代表性与影响力。


  现在煎饼已经是山东很普遍又极具特色的食物了。小米、玉米、麦子、高粱、红薯、黄豆、荞麦……把这些粮食磨成粉,都可以用来制作煎饼。何庄龙告诉记者,“别看都是杂粮,这里面还是分等级的。小米、黄豆面为上品,玉米面为中品,高粱面、红薯面为下品。”

 

  细读

 

  胶东大饽饽


  在胶东,要说山东美食最有特色的莫过于那白白胖胖的大饽饽了。在这里,馒头不仅因个头大出名,最有特色的还是那风味十足的造型。何庄龙告诉记者,“山东的面食中发面是一个大类,这其中胶东大饽饽又很有地域特色。”


  “大饽饽这种手艺在民间流传甚广,发展到今已经有300多年的历史了。人们在饽饽的外层涂上不同的色彩,捏成生肖等不同的形状,十分美观,到现在已经发展成了面塑这种可以食用的工艺,并且成为了一种非物质文化遗产。”何庄龙介绍,饽饽,谐音于“勃”,有朝气蓬勃的寓意,在当地民俗里,人们通过蒸饽饽来期盼生活的蒸蒸日上、红红火火。


  大饽饽不仅是一种食物,其背后折射的是山东人的生产生活方式和人文情怀。宋代文献资料曾记载,胶东花饽饽用于春节、中秋、端午以及结婚祝寿的喜庆日子,已成为民俗风情独特的表现方式。人们透过这些花饽饽,仿佛看到家家户户间浓浓的乡情,同时也能感悟到胶东地域民间老百姓绚烂质朴的乡土文化。

 

    风味各异的地域鲁菜


  一说山东,就会想到孔子故里、礼仪之邦,在这里中庸之道一直为人所称道。很多人认为儒家崇尚一种温和的处世方式,体现在饮食文化上,鲁菜的温厚甘醇和儒家的中庸之道相得益彰。从清代初期的“四大菜系”分化到清末的“八大菜系”,鲁菜始终都是中国汉族饮食文化中的典型代表,也是惟一的自发型菜系。


  据何庄龙介绍,鲁菜的历史源于春秋时期,发展至今已有几千年了。“鲁菜的整体特点是不咸、不甜、不淡,是一种综合菜,适合于官府,同样也适合老百姓,是流传最广的一个菜系。”


  能有这样的传承与影响力,得益于齐鲁大地的独特地理位置。“山东的海岸线特别延长,造就了原料、物产的丰富。这也使得鲁菜相比于其他菜系,烹饪技法精细,口味多样。黄河以北的所有菜都是由山东菜转变过去的。”何庄龙告诉记者,鲁菜又大致分为胶东菜、鲁中菜和孔府菜三种,地域的不同造就了原料的不同,菜品的做法也不尽相同。

  胶东菜代表:油爆海螺

 

  胶东地区靠海,海产品就成了饭桌上必不可少的美食,海螺就是其中不得不提的一道。胶东人对小辣螺情有独钟,就像嗑瓜子一样,边聊天边吃小辣螺,这是胶东人特有的海味小食品。


  油爆海螺作为胶东地区的一道特色传统名菜,是在油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的,也是明清年间流行于登州、福山的传统海味菜肴。海螺作为深水特产,肉质鲜嫩,细腻可口,做成的油爆海螺此前也被评为山东省首届鲁菜大奖赛优秀菜和青岛十大代表菜之一。


  何庄龙告诉记者,“胶东菜主要特点是鲜,比较清淡,烹调技法主要以爆、炒、蒸为主。”油爆海螺在菜品之外,还有一碗调的汁。除了爆炒海螺肉片以外,还专门把海螺黄浇汁送给客人。

  鲁西南菜代表:辣子鸡
  

  “孔府菜其实叫鲁西南菜,因为靠着湖泊和运河,这里多淡水的鱼虾,同时也进行养殖。”何庄龙告诉记者,该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事,鲁西南的辣子鸡就是在这片土地上诞生的典型菜品。


  关于枣庄辣子鸡的历史也早有流传,据说这道菜早在清朝晚期就有了名声。“辣中有香,辣而不过,吃起来虽满头大汗却欲罢不能”,这是赞扬清朝晚期厨师徐子华做的辣子鸡“鸡香飘十里,客坐十里外”。后来台儿庄大捷,李宗仁将军用枣庄辣子鸡犒劳将士,这枣庄辣子鸡的名声以及做法也便流传了下来。


  当然,辣子鸡的做法与当地人的生活环境有很大关系。选材为当地散养的大、小公鸡,其特点是常食五谷杂粮,享受日晒、追逐打闹,故而鸡肉鲜嫩多汁、嚼起来还带劲儿。此外,山东的枣庄和滕州一带,地处鲁南、挨着微山湖,由于湿度较大,当地人大部分能吃辣,很多菜都离不开辣椒。和川菜辣子鸡不同的是,枣庄的辣子鸡还要放大量新鲜的尖椒,当地的皱皮尖椒清香扑鼻,是枣庄辣子鸡的一大特色。

  鲁中菜代表:糖醋鲤鱼


 

  糖醋鲤鱼是山东济南传统名菜,《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。在何庄龙看来,济南的鲤鱼名声在外也与当地的地理环境有关。“鲁中菜的原料主要是禽类、肉类和内脏为主,因为不靠山,不靠海,养殖比较多。”


  而这道菜成为济南的名菜也有一段历史。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气。后来传到济南,在制法上也更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸。不久便成为一款名菜,其中以老济南的汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。


  鲤鱼的挑选也颇有讲究。汇泉楼坚持池中养鱼,随客自选,立即捞鱼,当场掷列,整治烹烧,以示无假。这种治鱼方法在《清稗类钞》也有记载,“酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更”,说的就是这个意思。


  要想把鱼做好,也得费一番功夫,而这也是济南菜技法的精湛之处。何庄龙介绍,为了去除黄河鲤鱼的鱼腥味,要先把鱼放在水里缓一下,然后打上花刀,去掉杂质,形成形状后再调汁。“让这道菜没有特别重的味道,同时又要让这些味道都能被品尝出来,这就是技艺精湛的一种体现。”

 

  食之大“器”

  山东美食器具代表:博山酥锅
  

  美食,从来都不仅仅代指“吃”,更是一种文化的象征。在山东美食的背后,还有着一些与其搭配的器具,它们与美食共同构成了这些地域文化。在何庄龙看来,“美食不能仅仅只是美食,还有器皿和原料,得有一种文化氛围在里面。美食也要讲求搭配,就跟穿衣服一样,穿对了人的精气神就显出来了。”


  对此,何庄龙给记者举了个例子。相传,过去有个财主喜欢喝茶,就在家里打擂台。喊话说,“谁的茶比我好就把家私都给他”,但来了很多人都没有比过他。后来来了个叫花子要喝茶,财主给了他一杯品质不是很好的茶,叫花子说不好喝。后来财主接连换了好茶、好水、好柴火都没能让叫花子满意,因为泡茶的壶没有达到叫花子的要求。最终叫花子拿出了自己仅有的一把壶,泡出的茶连财主都惊叹“好喝”。最终财主就跟这位叫花子住在一起喝茶论道。


  由此可见美食只是一个方面,要想让美食达到最好的口味,离不开背后的器具。正如何庄龙所言,“吃好的东西要有氛围,中国的饮食文化要发展传承下来不能仅仅是一个方面,要多方面共同打造。齐鲁文化也在器皿上以博山陶瓷为特点,讲究一种瓷器与美食的搭配,起到一种辅助的作用。”何庄龙介绍,博山酥锅就是一道典型的美食与器具结合的菜品。


  博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的敬意。家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配,因而也有着“家家做酥锅,一家一个味”的说法。


  关于酥锅的来源也有说法,清朝初年,颜神镇一位叫苏小妹的女子,她无意中将鸡、鸭、鱼、海带等放在一起炖制,做好之后感觉鱼酥、肉烂,味道非常好,便经常做。时间一长,邻居们也都跟着学做这种菜。由于此菜是苏小妹最先制作,因此取名为“苏锅”。因“苏锅”以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,而“苏”与“酥”是谐音,人们将其改名“酥锅”。


  到了现在,酥锅成为了一种特制的器皿,与里面的菜成为一套,供食客带回家吃。何庄龙说,“这样能够营造出一种氛围。现在卖这道菜都是带着器皿,实际上外面的锅不仅起着搭配的作用,还能够透气,给人一种活的感觉和生命的气息。”


  其实,为了实用和食用,不同的美食要用不同的器具搭配。“鱼要用鱼盘,全家福要用砂锅。一道菜要流传下来与器皿也有很大的关系。官府菜为了保温都是用金器做的,器具的选择完全都是由菜的形状、性质决定的。”何庄龙说。


  随着技艺的进步,器具与美食的关系发生了转变。何庄龙介绍,“最初是随着瓷器等器具的出现,用各种器具来盛菜;现在是反过来服务的,菜品需要什么瓷器然后做出来。随着社会的发展和菜品的演变,每道菜都会有相应的器皿。”


  但不论怎样发展,美食的传承都离不开背后的历史与情感。“传承不守旧,创新不忘本”,济南市餐饮协会会长李建国的这句话很好地阐释了这一点。