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餐饮企业幕后的运营新经

2018-5-4 10:28:06 来源:山东商报

        去年秋天,位于省城历山路优品汇奥特莱斯负一层美食街的“九月天”黯然退场,取而代之的是一家名为“素耕”的素食自助餐厅。时至今日,九月天的门店已基本退出省城,而素耕在省城的门店数量已上升至9家。有餐饮行业业内人士坦言,餐饮行业正经历着“洗牌”,股权众筹、中央厨房等新模式正在日臻成熟。 记者刘东宁

 

时至今日,九月天餐厅基本退出省城(资料片)



 

  大众定位健康理念
  

 

  与“九月天”的败走省城相比,两年前,曾享誉全国的餐饮品牌净雅在全国多座城市的相继关停更令人唏嘘。净雅,这家起源于山东,曾号称“美食头等舱”的餐饮航母,已在两年前从风光无限的行业标杆走入了倒闭的深渊,对市场定位调整的迟疑正是大厦倒塌的根本原因。

 

  与昔日的高端餐饮品牌遍布相比,现下,“大众定位”已成为各家餐饮企业“安身立命”的基础。记者通过美团等第三方平台发现,即便是在五·一假期内,小城故事、城南往事、皇城根等省城常见餐饮品牌的人均消费额也均未超过80元/人。

 

  “大众定位即消费金额在普通消费者的消费能力之内,就济南、青岛等城市而言,人均餐饮消费应控制在50-80元之间,且菜品的质量还需得到保证。”餐饮行业业内人士告诉记者,所谓“大众定位”并没有严格的划分,但“物美价廉”是大众定位的重要体现。

 

  而在山东三耕餐饮管理有限公司董事长、素耕创始人李传涛看来,大众定位仅是目前餐饮品牌市场定位的基础,在此基础之上的市场细分和精准定位是考验餐饮企业综合能力的重要指标。

 

  “近年来,随着消费者健康理念的增强和对食品安全的重视,素食餐饮成为一种时尚,在这样的时代背景之下,2013年素耕应运而生。”李传涛告诉记者,素耕可谓是时代的产物,“素食+自助+快餐”的运营模式在顺应消费者素食需求、保证平价消费的基础上注重消费者的体验需求,在找准定位的同时找准特色。

 

  “众筹+餐饮”
  

 

  记者发现,近年持续火热的“众筹”“共享”经济模式也已走进餐饮行业。

 

  旗下拥有老牌坊鲁菜名店、高第街56号港式餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等多家知名餐饮品牌的山东凯瑞餐饮集团有限责任公司便是“众筹+餐饮”模式的先行者。

 

  “‘众筹+餐饮’即是股权投资在餐饮行业的体现,简单来讲就是一家实体餐饮店铺在发展中需要融资,由众多对该项目看好的投资人共同出资,并获得该店铺的相应股份,在店铺未来获得营业收入后获得相应的投资回报和各种福利。”凯瑞商业运营公司运营总经理、合火投资者俱乐部总经理孙智军表示。

 

  他认为,“众筹+餐饮”的模式不仅解决了实体餐饮店铺在开店扩张过程中的融资问题,还为该项目提前找到了店铺的消费者和主动传播者,就使得股权投资这件事不单纯是融资投资这一件事。

 

  根据山东凯瑞餐饮集团提供的数据信息,2017年8月最后一个周末,老牌坊名士豪庭店、老牌坊国展店、城南往事领秀城店、城南往事边庄店、城南往事营市街店5家采取众筹模式的餐饮店两天时间的营业总收入是40.36万元,平均每天每家店销售额4.36万多元。

 

  其中,城南往事领秀城店作为一家经营了6年的老店,由于硬件老化、新开卖场客源分流等原因,在众筹之前年化收益率不足5%,在经过2016年5月底完成众筹后,城南往事领秀城店2016年中秋节当天的销售额同比增长了51.99%。

 

  孙智军告诉记者,众筹对于传统餐饮门店的影响是至关重要的,门店销售额的增加不仅得益于股权众筹本身,还源于项目众筹前合火平台对每一项目风控把关、方案制定、资金使用与融后管理。

 

  “前厅无服务,后厨无菜刀”

 

  
  一直以来,餐饮行业被冠以是“门槛低赚钱难”的行业,而今,面对高房租、高人工、高物价、高能源和低收入的“四高一低”,如何节省经营成本,提高资源的利用效率更成为餐饮企业共同面临的问题。

 

  为将人工成本降至最低,依托品牌文化与中央厨房,素耕的各家门店正实现着“前厅无服务”和“后厨无菜刀”。

 

  昨日,记者走进位于省府前街红尚坊的素耕门店看到,近三百平米的前厅内仅在入口和出口处站有两名工作人员,负责收银和回收餐具,此外,除后厨工作人员不定时的到前厅补充餐品外,前厅内再没有更多的工作人员。

 

  此外,素耕建立了中央厨房,为门店提供各类食材,并对食材进行初步加工,大大降低了各门店后厨的人力支出。

 

  据了解,目前,素耕各门店工作人员的数量均在10人之内。“减少前厅工作人员的数量在控制人工开支的同时,增强了顾客的体验感,中央厨房不仅缩减了后厨的工作量,还有利于把控各门店餐品的质量和品质。”李传涛说。

 

  记者发现,像素耕一样建立中央厨房的餐饮企业(品牌)不在少数,餐饮行业业内人士表示,采用中央厨房配送比传统的配送要节约30%左右的成本。

 

  在采访中记者注意到,面对中央厨房在餐饮行业的广泛运用,消费者所呈现的观点却有着明显的不同,除部分消费者认同餐饮企业“把控各门店餐品的质量和品质”的初衷外,在不少消费者的眼中,中央厨房同样削弱了各门店餐品的差异,“原材料相同,制作工艺也相同,这样下去,我们就不会再有对各门店餐品质量的对比了。”市民刘女士说道。