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“天下第一名菜”孔府菜的传统与气派

2018-6-12 10:02:31 来源:山东商报

        日前,刚刚结束的上合组织青岛峰会欢迎宴会上,孔府宴主菜四菜一汤亮相,也引起了大家对孔府菜这一流传千年的传统菜系的关注。得益于浸润千年的儒家传统文化,孔府菜流传至今,也由规格较高的官府宴席延伸到了寻常百姓家。传统孔府菜在世人面前亮相,对刚刚获评第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人的彭文瑜而言,是一件意义非凡的事情。“可以说每道孔府菜背后都有深厚的文化内涵,现在大家对孔府菜的关注也是对中国古代社会传统饮食习惯的回归。” 记者许倩

 

 

孔府菜因选料讲究、营养味美而享誉天下

 

 

  “第一名菜”的由来

  

 

  说起孔府菜,第一印象恐怕是豪华的规格和礼节,而这都与它的由来有关。作为中国历史上延续时间最长的官府招待菜,孔府菜极受皇权与官员、文人的喜爱,也有着“天下第一名菜”的美誉。

 

 

  据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载,孔府菜始于公元前272年。孔子去世后,他的子孙后代被封为“衍圣公”。至明清时期,“衍圣公”已官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣。那时的孔府不仅是全国礼仪祭祀接待单位,而且是一个大官僚、大贵族与大地主三者合一的家庭。每年的大多数时间,这个家庭的第一要务是祭祀、迎宾,因而祭祀时的礼节、如何招待好客人很是重要。

 

 

  也正因为这个特点,做孔府菜也有着内厨和外厨之分。“那时候祭祀和上供的活动比较频繁,因为需求上的分工,孔府菜的厨子分为内厨和外厨,内厨主要职责是搞接待,并且为孔府的主人和贵宾做做家常菜,外厨的服务对象是孔府的勤杂人员。但内外厨并不固定。”第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜告诉记者。

 

 

  从选材到烹饪分工,孔府菜都是很讲究的,但在文化内涵上,孔府菜又呈现出包容的特点。“其实孔府菜从一定程度上来讲范围很广,凡是对人体无毒无害的材料皆可用,也就是说吸收了中华的天地之精华。”彭文瑜介绍,正是因为取材广泛,孔府菜发展至今的菜品不计其数,但有一点,就是要遵循“辣不刺喉”“酸不刺齿”“甜不刺唇”“苦不刺心”的口味。“孔府菜的特点就是低盐低糖,能够适合大众的口味,这也是它能够被大家喜欢的一个原因。”

 

 

  走入寻常百姓家

  

 

  悠悠千年,发展至今,孔府菜已经由最初的高规格宴席走入了寻常百姓家。

 

 

  “现在的孔府菜规格有很多种类,比如烧二冬、孔府蔬菜等就是等级稍低的寻常百姓可以自己制作的菜品,像满汉全席就是流传下来的高规格菜品,是古代宴席礼节和仪式的典范。”彭文瑜说。

 

 

  孔府菜的最高规格莫过于清朝用来招待皇帝和软差大人的“满汉全席”,一桌宴席就需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。其次是燕菜席,鱼翅席,海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。

 

 

  如果用“钟鸣鼎食”“食前方丈”来形容孔府菜,似乎也不过分。特别的是,每个菜系都有四件“打头菜”,俗称“四大件”。“这打头菜的品质、价格都是顶级的。”彭文瑜说。

 

 

  被列入非遗名录

  

 

  彭文瑜回忆,自己的父亲、内厨传人彭俊德曾与同事一起拯救过孔府菜,但孔府菜用料精致、讲究太多、成本巨大,厨师们又不愿降低孔府菜的标准坏了名声,所以孔府菜渐渐失传。

 

 

  后来,在上世纪80年代,孔府菜的命运出现过一丝转机。“那时候在曲阜当地的支持下,社会上兴起一股学习孔府菜的热潮。”彭文瑜告诉记者,“那个时候在全国就有二、三十家专门做孔府菜的饭店。”

 

 

  然而好景没有持续多久,到了上世纪90年代,孔府菜再次没落。而这也成了让彭文瑜一直感到惋惜的事情。“跟之前相比,如今孔府菜的情况确实不乐观,这次上合峰会上孔府菜作为国宴的一部分向大家呈现,也让我感到高兴。”

 

 

  2011年,孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录,日前,彭文瑜又获评第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人。对彭文瑜而言,这也是一个新的希望。

 

 

  “孔府菜的传承我会一直坚持做下去,目前打算建立一个体验中心,让大家不光了解孔府菜的历史和文化,还能有机会品尝一下。”彭文瑜说。