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慢食简烹,是势在必行的美感

2018-9-8 8:10:04 来源:山东商报

       ◎董克平《玩味简烹》,林贞标/著,九州出版社

 

  2015年11月,为了白松露,我和大董、徐小平等人一起去了意大利的阿尔巴,几天的行程里,挖了白松露,吃了白松露,买了白松露,可谓是收获颇丰。回国之前,接受慢食运动发起人卡尔洛·佩特里尼(Carlo Petrini)的邀请,一起吃了午饭,由此开始关注了慢食运动。

 

  慢食运动是针对快餐流行而发起的,旨在唤起人们对饮食传统和食物本身的尊重,放慢进食节奏,享受食物给人们带来的快乐。标准化工业化生产的快餐食品,为人们提供方便快捷的同时,也在一步步蚕食着人类的饮食传统和饮食文化的传递。卡尔洛·佩特里尼为此发起了旨在放慢生活节奏,发现食物乐趣的“慢食运动”。“美味、环保、公平”是慢食运动的三大原则,用多一些的时间和从容的心态享受食物给人们带来的快乐。食物王国的丰富多彩,也许只有慢食才能体会到它们的精彩。

 

  慢食(从容)出真味、出美味,真味、美味的成就过程成了人们关心热议的问题了。不同的厨师使用不同的烹饪方法,让美味有了多种表达方式。科学科技的介入,食物的呈现更是百花齐放,精彩纷呈。

 

  分子料理浪潮过去后,那些先锋烹饪大师们,开始研究同等条件下(一锅同质的汤水)食材不同形状对味道的影响,寻找蛋白质发酵的峰值。相比于传统烹饪的烧烤焖炖蒸煮炒炸等方式,汤煮这种看似简单的方法是高层面上的对真味的探求,是在现代烹饪理念中的返朴归真。以简单手法追求味道的极致,这让我想到宋代林洪在《山家清供》记录的至简烹饪的菜肴“傍林鲜”:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”竹林里挖来鲜笋,就在竹林边用竹叶小火慢慢煨熟而食,可谓是简烹的巅峰之作了。

 

  烹饪技艺的百花园里,简烹是其中之一。林贞标先生更进一步,白水煮出真味香。他在《自序》中说:“这本书的每一个字都是用白水煮了吃出来的。”凭着这份执着,林贞标先生在出版了《玩味潮汕》之后没有多久,就有了这本记录他在追求味道本真滋味过程中心得,这本书里有他的味道心得,更有他赋予食物的真实情感。“食物只要是前处理做得好,只需用最简单的方法去烹煮,只要把它的火候掌控好,便能表现出真正的美味。”林贞标如是说。

 

  快餐的恣意汪洋让慢食成了当今世界范围内的运动,脑满肠肥带来的身体压力、环境压力,让简烹成为今天的健康时尚。“无论从健康的角度,还是对于食物理解的一种返朴归真的回归,简烹势在必行,所以决心动笔把我对食物的简烹理念和做法写出来,希望能带给对吃有要求的朋友们一些参考意义。”这是作者的期望,更是我这个追随者的愿望。