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周天子也吃盖浇饭

2019-1-2 14:16:44 来源:山东商报
中国皇家菜博物馆复原的炮豚和炮牂
 

  周朝距今两千多年。两千多年前,土豆、西红柿、胡萝卜等诸多食材肯定是没有的,那周天子岂不是没啥可吃的?其实不然。


  鼎、簋、俎、豆……就从这些食器中我们也可以看出,周是一个相当讲究吃的朝代,而周天子的饮食当然比普通百姓更为讲究。


  《周礼·天官·膳夫》中,记录了周天子的食物:


  “凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品。珍用八物,酱用百有二十瓮。”


  六谷,分别是“稻、黍、稷、粱、麦、苽”。


  黍是黄米,稷是不黏的黄米,粱是小米,苽是一种黑色长粒米,茎被黒粉菌入侵之后,会变成茭白,没什么特别的。


  六牲,分别是“牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼”。


  从肉的种类上看,与今人吃的差别不大,不过周天子吃肉,考究得多,不同的季节,讲究吃不同的肉。


  春天吃羊肉和猪肉,用牛油烹制;夏天吃干雉和干鱼,用犬膏烹制;秋天吃牛肉,用猪油烹制;冬天吃鱼肉和雁肉,用羊脂烹制。


  不同的肉,讲究搭配不同的主食。


  《周礼》中记载:“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。”


  这些莫名其妙的考究或许是周人在长期实验中得出的最优搭配。


  六清,分别是“水、浆、甜酒、水酒、梅浆、稀粥”;


  八珍,则是“淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋”。《礼记内则》中,对八珍的原料、调料、烹制工艺等都有详细的记录:


  淳熬,听起来很高级,其实就是类似盖浇饭的食物。


  “淳”在这里是沃的意思,指拌入动物油,而“熬”是煎的意思,指煎肉酱。具体做法,是将肉酱煎熬熟,浇在陆稻米饭上,再拌上炼好的动物油。


  淳母也是盖浇饭,制作方法与“淳熬”一样,只是淳母用的米是黍米,而不是陆稻米。


  炮豚制作起来就麻烦了。


  将小猪杀死后,掏去内脏,以枣填满其腹腔,用芦苇缠裹起来,再涂一层带草的泥,放在猛火中烧,这个步骤,称之为“炮”。


  炮毕,剥去泥巴,将手洗净,揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮,然后用稻米粉调制成糊状,涂遍小猪的全身,然后,再投入盛有动物油的小鼎,将小鼎放入盛水的大锅中用火烧熬三天三夜,才算完。


  而炮牂,则是将原料从小猪换为小母羊。


  捣珍,类似肉丸子。取牛或羊、麋鹿、獐等的里脊肉,反复捶打,除去筋腱,煮熟后取出揉成肉泥。


  渍珍,有点像日料店里常有的牛肉刺身。取上等牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料。


  熬珍,是干湿两吃的肉脯。将经过捶打的牛肉或鹿肉、麋肉、獐肉,除去皮膜,摊在苇荻篾上,再撒上姜、桂和盐面,用小火慢慢烘干。干吃,只需捶打松散;湿吃,就放在肉酱里煎食。


  肝膋(liáo)就有意思了。


  从材料看,它是狗肝狼胸粥,做法是:取狗肝一副,用狗肠脂肪蒙起来,配以适当的汁子放在火上烤炙,使脂肪渗入肝内,然后以米粉糊润泽;另取狼的臆间脂肪切碎,与稻米合制成稠粥。据公号“博物馆丨看展览”