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“舌尖上”的齐鲁文化

2019-3-20 11:10:41 来源:山东商报

        “草船借箭”“锦囊妙计”“聊斋先生”“藕花深处”……当文化遇到美食,会发生怎样的碰撞?从创意到设计,从视觉到内涵,它们早不再只是一道简单的菜品,而是匠心独具,承载着厚重的齐鲁文化的精髓。日前,记者采访了打造齐鲁文化名宴的主厨张俊民,与他探讨拓宽文创边界,如何打造“舌尖上”的文创。记者 焦腾

 

  厨师的“另类”打开方式
  

 

  18岁入行,20岁进入饭店行业,25年的时间里,边探索,边研发,现今的张俊民是济南索菲特银座大饭店的行政主厨、国家高级
烹调技师。回忆起迈进行业最初的时光,张俊民有些感慨。

 

  “中学时代,寒暑假都会到酒店打工,那时就乐意接触这一行。后来,自然进入到专业学校学习。”张俊民回忆,中专时去酒店实习,只要能有机会在师傅边上切菜,都是一件特别高兴的事。

 

  张俊民不仅有对厨师这一职业的坚持和热爱,更有乐于接受新鲜事物,善于创新的想法。最早试水文化创意,是在2017年8月。“当时酒店接待了第五届世界摄影大赛的摄影师们。我们有向世界各国友人展现山东文化的想法,就做了济南八景摆台。”张俊民告诉记者。

 

  “济南八景是济南最值得去的地方,包括锦屏春晓、趵突腾空、佛山赏菊、鹊华烟雨、汇波晚照、明湖泛舟、白云雪霁、历下秋风,个个风景秀丽、美轮美奂。把摆台放在特别材料制作的‘胶卷’桌毯上,既贴合了摄影大赛的主题,又展现了济南文化,两全其美。”张俊民说。

 

  虽然济南八景的摆台效果很好,但是没能实现与菜品融为一体,这让张俊民有些遗憾。但也正因如此,济南八景摆台成为他和团队打造“文化+”创意菜品的起点。

 

  打造齐鲁文化名宴

 

  可如何将美食与齐鲁文化融合呢?

 

  “有一次去泉城广场文化长廊,待了很长时间。”张俊民说,文化长廊里是齐鲁名仕的塑像,大舜、管仲、孔丘、孙武、墨翟、孟轲、诸葛亮、李清照、蒲松龄等等,这些名人是齐鲁大地五千年来在政治、思想、军事、文化、艺术等各个领域作出重大贡献并对世界具有影响的人物。他们也正代表了灿烂厚重的齐鲁文化。
 

 

     张俊民忽然有了灵感,于是确立了齐鲁十二名人主题,着手打造“齐鲁文化名宴”。之后开始看历史名人纪录片、查阅饮食文化词典、专业杂志、请教老师等等,进行案头准备。

 

  可面对十二名人中的第一人——大舜,张俊民就犯了难。

 

  大舜是华夏文明的开先祖,也是三皇五帝之一。“为了打造这道菜品,从农业、帝王的角度出发,最初选用了龙虾、帝王蟹、海参等多样食材,试验了六七次,最终确定主要食材用海参,一方面基于海参的地位,一方面它也是山东地方特产。”张俊民说,在炸、溜、爆、炒、烧、焖等30多种烹调技法中,选用了最能代表鲁菜特色的葱烧技法,让大舜、鲁菜、海参得到了更好地结合。

 

  “考虑到大舜教给子民耕地、捕鱼等历史,还添加了章丘大葱、龙山小米等元素,最终用一道菜来讲述大舜的故事。”张俊民告诉记者。

 

  值得一提的是,张俊民及团队打造的齐鲁文化名宴不仅展现文化内涵,还力求菜品外部形态的“神似”。如“诸葛亮——草船借箭”“孙武——锦囊妙计”等菜品,都神形兼备。

 

  “诸葛亮是一名军事家,一提起诸葛亮就会想到很多故事,比如草船借箭。我们用海胆的刺比作各个方向射来的箭,用炸制的面条做成船的形状,再配时蔬丸,用菜品再现当年赤壁岸边草船借箭的情景。”张俊民说。

 

  孙武著作《孙子兵法》闻名于世,“锦囊妙计”便成为张俊民团队展现孙武的菜品。“将豆腐采用瞬时炸法,外酥里嫩,把鱼翅丝、笋丝包裹在其中,做成锦囊的形状,以香菜梗为绳将锦囊扎紧,再配菠菜榨成的汤汁,清汤调制可最大限度保留菜品的营养。”张俊民介绍。

 

  此外,张俊民及团队还围绕孔子创作了“满腹经纶”——一品扒豆腐、为李清照打造了“藕花深处”——泉水白菜并蒂莲、为蒲松龄打造“聊斋先生”——奶汤七味全家福……齐鲁文化名宴的菜单上,每一道菜的背后就是一段历史、一种文化。

 

  继续在文化创意中行进

 


  齐鲁文化名宴的打造绝不仅仅是食材与文化的结合,还要考虑桌面装饰、齐鲁礼仪等诸多形式。“为了契合齐鲁文化名宴,我和同事们创作的桌面装饰用五谷杂粮摆成山东地图和‘齐鲁文化名宴’几个大字。”值得一提的是,张俊民团队中的杨超,“用手捏名人塑像,惟妙惟肖的再现了历史名人。”齐鲁文化名宴在菜品、摆台、历史故事讲解各个方面做到极致。

 

  “此后,酒店也有了更多的‘文化+’产品。”张俊民说,比如全国首款文创米粽礼盒——鞠粽、“明月之诗”“仁礼之秋”月饼礼盒等。

 

  鞠棕礼盒设计灵感来自《簪花仕女图》,礼盒创意将仕女手中的簪花变为古代贵族女子喜爱的手鞠球,大唐风韵浓厚。“粽子选取了嘉兴百年老字号‘真真老老’秘制香粽,用古法纯手工制作,咸甜搭配。同时,礼盒中还配以丝线制作的手鞠球。”张俊民介绍。

 

  先锋时尚、历史魅力结合的文化创意产品越来越多地融入到饮食领域。张俊民感慨:“从文化元素出发,提炼要点,找到菜品与之最切合的特点。文化创意饮食在展现美味佳肴的同时,是能够释放文化魅力的。”

 

  “未来,我们会不断地搜集、整理齐鲁大地的其他文化名人资料,研究他们的故事、与菜品相融的方法。也许会再出一些齐鲁文化风情宴、齐鲁文化民俗宴等,拓宽菜品的受众面,让更多人了解山东文化。”张俊民说。