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探秘济南餐企中央厨房

2019-5-14 10:33:36 来源:山东商报

        一个中央厨房可供三百多家门店日常用餐需求,一条流水线上可日产一万个包子……食安问题、用工成本高等要求下,山东凯瑞商业集团(简称“凯瑞集团”)和金德利集团快餐连锁有限责任公司(简称金德利)的中央厨房成功破解中餐标准化难题。餐饮业快速发展的同时,共享中央厨房的概念或成为餐饮业发展新趋势。文/图 记者 徐晓阳

 

山东凯瑞商业集团中央厨房内景

 

  破解中餐标准化难题

 


  在进入金德利的中央厨房参观之前,要佩戴上严格的防尘装备:一次性帽子、口罩,穿上防尘外套、一次性鞋套,还要进入风淋室去除身上毛发,确保消毒工作全部到位后,才能走进中央厨房内。

 

  走进中央厨房内部,是一个个不同功能的工作间,员工有着严格的分工,食物也有着严格的装配容器。“从熟食区走向生食区可以,但是相反方向是不可以的。”金德利品控研发部副部长赵品说道。

 

  2008年,金德利建设了公司第一个中央厨房,目前已经有4个中央厨房建成使用。“2008年是济南餐饮市场涉足中央厨房的元年,餐饮企业谋求转型的同时开始试水中央厨房。”赵品向记者描述道。

 

  中餐正餐标准化,是我国餐饮人共同面对的课题,早在2005年,凯瑞集团就开始研究中餐正餐标准化的解决方案,并重新定义中餐的中央厨房。2008年,,凯瑞进入高速发展期,连锁品牌的快速扩张正是得益于前期对产品标准化的研究及中央厨房的建立。

 

  “2008年是一个转折,在此之前聚餐的概念是以家庭为单位,我们说做菜要淡一点、少放点盐,可真正意义上的‘少放一点’究竟是多少,还未曾有统一的标准。”赵孝国说道。

 

  “除此之外,随着餐饮现代化发展,消费者的需求逐步多元化,对于连锁餐饮企业来说经常遇到多个门店出现口味不一样的情况,这种现状下消费者需求无法满足,餐饮品牌形象也会大打折扣。”赵孝国向记者说道。

 

  同时赵孝国认为,如果没有统一标准,食品安全问题也无法做到管控,此外随着人力成本的激增,餐饮企业必须不断寻找新的生存方式。中餐标准化要求下,中央厨房应运而生。

 

  “流水线上的虾饺”
  

 

  同样,在进入在凯瑞集团的中央厨房时也要经过一整套科学的防尘除菌工序。进入中央厨房内部,沿着一个个工作间走下去,会发现每个工人都在秩序井然地完成着对应的每一道工序。

 

  在一个制作虾饺的工作间内,记者看到有8位员工用前面工作间传送带传过来的虾饺皮制作虾饺,流水线上的虾饺皮大小统一、排列有序,经过员工的制作后,一个个虾饺便又被排列整齐地运送到下一个工序的工作间。

 

  “比如说虾饺,我们将以往在厨房进行操作的某些工序前置化,在中央厨房完成了饺子馅、饺子皮的制作,最后把虾饺包至完成,再按照每个门店的需要,通过冷链运输系统把新鲜的虾饺运送至门店,到店之后门店员工只要把虾饺蒸熟就可以了。”凯瑞集团济南生产加工中心总监刘鸿一向记者介绍道。

 

  “通过中央厨房系统,首先实现我们的人力成本大大减少,其次通过规范的操作和对食材的可追溯性,使得食品安全更加有保证,操作过程也十分简单。目前,我们集团各种冷链运输车辆已达六十多辆,实现了以山东济南为核心,半径800公里内全程冷链运输,旗下门店的配送率达到90%以上覆盖三百多家门店。”刘鸿一向记者说道。

 

  金德利位于济南市中区二环西路上的中央厨房是其最早设立的,目前规模在2100平,服务门店范围可辐射至周围55家门店。“我们整个中央厨房目前所需人工在35人左右,平均每个工作间只需要2-3人,在机械化的流水线操作下,每天可供应40家门店的用餐需要。”赵品向记者说道。

 

  据赵品介绍,目前位于二环西路上的这家中央厨房主要以做面食为主,每天最多能制作近一万个包子,“目前,金德利整个集团拥有4家中央厨房和1家配送公司,配送车辆50余辆,日配送能力达150余吨。”赵品向记者说道。

 

  被重新定义的“鲜食”概念
  

 

  引入中央厨房概念,在不少消费者看来菜品的口味是否会因此发生变化,成为了他们关心的主要问题。

 

  “关于中餐难以形成大体量连锁的原因,在于‘太过非标’,而这个“非标”则主要集中在后厨环节。我们只不过是通过中餐标准化的建立,把菜品制作中前期的工序前置化了,将经过初加工后的半成品、预成品运送至门店,顾客点餐后烹调至制熟,因此,我们的菜品还是继续坚持‘鲜食’的理念。”对于消费者担忧,赵孝国解释道。

 

  在凯瑞集团中央厨房的参观中,刘鸿一向记者介绍,他们中央厨房生产的半成品菜品运送至济南当地的门店当天即可完成,稍微远一些的门店也不会超过36小时,冷链配送始终将温度控制在0℃-4℃范围内,最大限度地保持食物的新鲜和口味。

 

  “其实对于口味来说,消费者完全不必担心。就好比一辆汽车的配置,国内有些零件是需要从世界各地进口来的,找到质量最优的零件,组装在一起才能达到最好的效果。做菜也一样,从各个产地进来最好的食材通过中央厨房组合在一起,配送到门店,顾客点餐后进行最后的烹制,最新鲜的食材才可以做出最好的口味。”赵孝国说道。

 

  “有时候食材在门店内储存,达不到最佳冷藏效果,还会浪费门店资源,最重要的是做不到门店菜品口味的统一,这样一来就会对品牌产生影响。随着年轻人消费能力的增加,个性化的需求更要得到满足,所以我们把复杂的制作工序进行前置,分店只需简单地复热加工即可。集约化的生产降低了成本的同时,也能够提升品控和运营效率。”赵品说道。

 

  共享或成未来新趋势
  

 

  公开数据显示,2018年全国餐饮收入首次超过4万亿元,达到4.28万亿元,,而山东省首次超越广东省,成为中国餐饮的第一大省。

 

  “去年山东餐饮业的总产值达到3995亿元,而济南地区的产值占到全省的16%左右,所以在餐饮业快速发展下,供应端的解决方案更被需要。未来,中央厨房系统将会是一个共享的局面。”赵孝国说道。

 

  “其实就目前的济南市场来看,不少餐饮品牌还未建立配套系统的中央厨房,步伐还是较慢,所以这种情况下餐饮企业就需要整合资源达到共同发展的目的。”赵品说道。

 

  去年11月,位于济南市长清区南部经济开发区的山东凯瑞商业集团活力食品厂共享中央厨房项目举行了封顶仪式。

 

  “这个中央厨房的建筑面积扩大到6万多平方米,投资近4亿元,项目建成后将实现全自动、流水线操作,与专业化的冷链物流配送系统配合,配送半径将延伸至800公里,通过餐饮新动能的运用,带动中餐生产、运营及全产业链的发展与升级。”刘鸿一介绍道。

 

  与此同时,在门店不断扩张的同时,金德利也重新规划了中央厨房系统的建设。“我们之前建设的济南食品产业园项目即将完工,该项目占地100亩,建成后可为300家快餐店提供成品、半成品,也将全面提升金德利集团的规模化、工业化、标准化生产水平,对推进快餐产业化发展起到关键作用。”赵品说道。