不靠油醋汁，花式摆盘，全是家常硬菜 山东人有自己的夏日“本土沙拉”

山东商报·山海新闻记者近日采访了山东文旅怡豪大饭店行政副总厨潘爱新，他将本土凉拌菜称作适配齐鲁胃口的“中式夏日沙拉”。“像黄瓜拌油条、苦肠拌苦菊都是代表性家常凉菜，不用精致摆盘，只取本地应季鲜蔬，搭配现捣蒜泥、醇厚麻酱、米醋香油简单拌匀，配馒头、稀饭或是佐啤酒，是刻在山东烟火里的夏日味道。”潘爱新专门整理推荐八款最具代表性的鲁式家常凉拌菜，汇集地道山东夏日清爽风味。

老醋蜇头 受访者供图

黄瓜拌油条｜山东沙拉顶流（将军菜）

潘爱新说：“这是山东凉拌菜里的专属招牌，外地朋友第一次见都觉得新奇，尝过之后直接爱上。”选新鲜黄瓜，直接用力拍碎，留住黄瓜本身的清甜汁水；油条切成小段，简单复烤一下。这道菜的灵魂全在一碗秘制料汁上，以麻酱打底，加生抽、陈醋、少许白糖，再放足量现捣的蒜泥搅匀。所有食材翻拌均匀，脆嫩爆汁的黄瓜，吸满鲜香酱汁的油条。不管是饭店必点，还是家里家常随手做，都是妥妥的山东特色。

苦菊拌苦肠

麻汁茄子｜夏日菜园限定清爽沙拉

选用本地紫皮长茄子，上锅整根蒸软，手撕成自然松散的茄条。新鲜大蒜放入蒜臼捣成蒜泥，搭配米醋、生抽、香油、细盐调和成蒜香料汁，均匀淋在茄条上静置入味。作为纯素凉拌菜，鲁中、鲁西南地区夏季餐桌几乎顿顿可见。潘爱新介绍，整根蒸制、手撕茄子是地道鲁式做法，最大程度吸附料汁，低脂消暑，适合日常清淡饮食。

老虎菜｜大葱香菜极简沙拉

新鲜青椒、本地大葱、香菜改刀切成均匀细丝，只用食盐、醋、少许香油抓拌均匀。做法简单省时，三五分钟就能完成装盘，没有花哨工序，凭借原汁原味成为山东人佐餐、下酒的经典小菜。

鸡蛋蒜｜鲁西南硬核家常沙拉

鸡蛋蒜是鲁西南极具代表性的特色凉拌菜，将煮熟的鸡蛋剥壳，搭配新鲜去皮大蒜，一同放入蒜臼中充分捣碎混合，加入少许食盐、滴入香油拌匀即可。整道菜没有多余配菜，用料简单，夹热馒头、配粥是绝佳搭配，是专属于齐鲁大地的夏日烟火风味。

老醋蜇头｜脆爽解腻海鲜沙拉

海蜇头提前泡去多余盐分，热水短烫后立刻冰镇，搭配拍碎的新鲜黄瓜，调上蒜泥、陈醋、蚝油、白糖勾兑的老醋汁，撒一把白芝麻提香。入口脆嫩弹牙，酸香开胃，海鲜的清爽中和暑气，不管宴席还是家常小酌都很受欢迎。据潘爱新介绍，70至80度温水短烫、冰水冰镇是蜇头脆嫩的关键诀窍。

苦菊拌苦肠｜下酒专属荤素沙拉

地道鲁式下酒凉菜，搭配脆嫩苦菊，辅以花生、葱丝、香菜增香。先淋香油锁住菜叶水分，再浇上调好的醋香碗汁，轻轻翻拌即可。咸鲜中带着微酸，苦菊清爽解掉苦肠的油脂，简单拌一拌，三五分钟就能端上桌。

潍坊芥末鸡｜宴席特色风味沙拉

老潍县宴席必备凉菜，煮好放凉的散养土鸡手撕成条，搭配醋渍嫩白菜心。现焖的芥末糊是灵魂，呛香通透，混合米醋、香油、白糖调成酱汁，和鸡肉、白菜充分拌匀。一口下去芥末香气直冲鼻腔，鲜而不腻，独特风味别处很难吃到。潘爱新介绍，焖芥末糊要温水密封静置，才能释放独有的冲香，是这道菜的核心秘诀。

海藻凉粉｜低脂清爽素食沙拉

手工海藻凉粉切粗条，搭配黄瓜丝、小海米、蒜末，淋上陈醋、麻香调味汁。凉粉滑嫩透亮，配菜鲜爽丰富，口感冰凉顺滑，低脂无负担。不用开火，切一切、拌一拌就能上桌，是夏日消暑快手小菜。

◎山东商报·山海新闻记者 邹庆洋 梁柏林