漫步街头，兰州拉面的身影随处可见。在大众认知中，兰州拉面是个“响当当”的连锁品牌，实际上，这些店铺大多数并非连锁形式,只有部分个体品牌以连锁加盟形式在经营。2021年，兰州拉面一改往日散兵作战的姿态，逐渐呈现连锁化趋势，多家兰州拉面品牌获得了资本的垂青。4月份，兰州拉面品牌“陈香贵”完成了天使轮融资，5月，“张拉拉”和“马记勇”两家兰州拉面品牌完成融资。在过去，以兰州拉面为代表的中国传统小吃往往是“大品类、小品牌”，伴随时代的变化，中国传统小吃正逐渐迈向“连锁化”“品牌化”的道路。
◎山东商报·速豹新闻网记者 许志 张雨 实习生 李柏村
大品类还要大品牌
据咨询公司弗若斯特沙利文的报告显示，2019年中国餐厅连锁化率仅为10%，而美国餐厅的连锁化率则达到了54%。相比之下，美国的餐饮行业更加“品牌化”“规范化”，能够形成统一化的行业管理。
山东商报·速豹新闻网记者走入济南当地的一家购物中心，发现这里餐饮区域的入驻品牌很大一部分来自海外，在麦当劳餐厅内，前来就餐的顾客小丁对记者表示：“平时我经常会选择在这里就餐，不仅出餐快，而且环境好，所以我比较喜欢选择它。”
尽管兰州拉面也有 “一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”的制作标准，但由于并未形成统一的规范化、细节化管理，最终出餐的品质还是要靠厨师的水准，即便是同一家门店，出品的口感也往往会有所区别。据“餐宝典”调查显示，顾客们对兰州拉面的差评主要集中在口味方面，此外也有卫生、服务等方面的考量。有相关业内人士曾公开指出，偏低的连锁化和较高的市场潜力，这是众多资本愿意入局兰州拉面的原因。
品类“品牌化”
在甘肃的兰州拉面走向连锁化的同时，传统小吃的连锁化在济南市场同样有所体现，以济南传统小吃把子肉为例，如主打把子肉的“金德利民快餐”等，如今都有上百家连锁门店的规模。
“一块把子肉，一份青菜，一碗米饭，加起来才十块钱出头，这个价格真的挺实惠的，而且味道不错，服务员阿姨态度亲切，食品安全也比街边小店要放心。”一位在某家济南中式快餐连锁餐厅就餐的顾客这样对山东商报·速豹新闻网记者说道。他透露，自己几乎每个工作日都会来到这家餐厅就餐。
以“金德利民快餐”为例，拥有自己的中央厨房进行统一配餐，在采购、生产、检验、配送等环节上实现程序化、规模化的管理，确保菜品品质的稳定以及食品安全。同时在装修风格上，以红白色调为主，形成简约质朴的“老济南“风格。
近期爆火的“黄焖鸡”作为地道济南名菜，已将其影响力扩大到全国。杨铭宇黄焖鸡创始人在3月份曾公开表示，杨铭宇黄焖鸡在全国已经累积超过6000家门店，海外100多家门店。他们正致力于全球布局，在稳固国内市场的前提下，进行店面升级。
小吃连锁化品牌化
2020年，受疫情影响，中国餐饮业遭遇了一定冲击，但在国内疫情得到有效控制后，中国餐饮业迅速表现出了回暖的态势。
据“2020中国餐饮品牌力百强”名单显示，这一年上榜的小吃快餐类品牌共有26个，相较2019年增加了3个席位，其中8个品牌为这一年新上榜，小吃类餐饮的连锁化逐渐成为各路资本看好的全新赛道。
新经济100人创始人兼CEO李志刚撰文表示，受疫情的影响，餐饮行业的洗牌将加速，中国的餐饮业将逐渐形成连锁化和品牌化的格局。据他介绍，未来谁能找到最适合扩张又被消费者认可的品类，精准地解决选址问题，强有力地掌握住供应链，掌握住上游，建立起完善的人才甄选和培养体系，谁就能做到快速且稳健的扩张，有可能在这万亿级市场新一轮的竞争中抢得一席之地，成为下一个新经济餐饮巨头。
