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鲁菜新意

2022-1-22 9:23:42 来源:山东商报

       传统鲁菜讲求五味调和,突出食材原本的味道。不过,在快节奏的现代生活中,以麻辣、高油盐等口味为代表的快餐食品快速入侵餐桌,为味蕾带来强烈刺激与快感的同时,也让“清淡”变得格外稀有。幸运的是,即便如此,依然有人坚持传统鲁菜精神要义,并试图通过视频平台将其传递给更多人,温柔地为天下食客点亮一盏暖灯。近日,山东商报·速豹新闻网记者专访视频账号“师父和我做鲁菜”运营者陈大伟,讲述他与鲁菜大师陈宗明在传播鲁菜文化道路中的点滴故事。山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦

 

 

鲁菜大师陈宗明通过视频教授鲁菜技法 (本版图片均由受访者提供)

 

       从“社畜”到视频博主

 

       2021年,临近“不惑”的陈大伟决定从影视传媒公司辞职,摆脱掉“社畜”身份,重新出发。从此,他开始拍摄视频记录传统鲁菜技法,让深沉内敛的鲁菜展示特别的魅力。


       齐带山海,膏壤千里。起源于山东的鲁菜堪称八大菜系之首,也被称为历史最悠久、技法最全面、最见功力的菜系。


       在“师父和我做鲁菜”账号首页,陈大伟写道:“愿与各位老鲁菜票友,做传统文化长灯添油挑芯人。”对他来说,做账号的原因十分简单,“鲁菜有着深厚的底蕴和悠久的历史,传承传统鲁菜技艺核心的许多老师傅年事已高,如果没有人将其中的精髓和内核技艺记录下来,那么会非常可惜。”鲁菜分许多流派,其中不乏优秀者。比如,鲁菜中济南历下派所受到的关注就远远不及其底蕴的深厚。如果了解、喜欢鲁菜的人多起来,便会为其发展提供新的活力。


       于是,陈大伟正式拜鲁菜大师陈宗明为师,用从表姐处借凑的近30万元在济南浆水泉水库附近租下一家小院,买设备、建厨房,风风火火地开始了拍摄鲁菜视频的漫漫长路。期间,他也遇到了各种突发状况,“像去年4月份刚租下的小院在同年10月便被拆除,所有投入血本无归。像我们目前最迫切的期望,是能租到一个可以修建玻璃房的小院,在自然光线下呈现菜品最美的一面。”

 

 

鲁菜代表名菜九转大肠

 

       言之有物,才能传承下去

 

       与师父陈宗明的结识,源于陈大伟在影视传媒公司工作时,一次鲁菜纪录片的拍摄。借由工作,他采访了多位老厨师。遇到陈宗明时,自己更是被深深吸引,“因为师父为人十分和善,不仅在谈吐间能讲述鲁菜的理论知识,在烹饪技艺上也格外精巧,可以说完整传承了鲁菜济南派别,特别是历下菜系的精髓。更重要的是,师父特别希望能够让更多的人了解鲁菜的文化和内涵,推动鲁菜的传承和发扬。”原本对吃并不讲究的陈大伟,在与陈宗明的接触中逐渐感受到鲁菜的深厚底蕴与博大精深。两人多次沟通后,通过拍摄视频传播鲁菜文化的想法就此萌生,师父负责做鲁菜、教授传统技艺,陈大伟负责其他事务。


       “了解鲁菜的人都知道,师父绝不仅是一位老厨师这样简单。他师从鲁菜烹饪泰斗颜景祥,是其第一位入室弟子,也是鲁菜圈中鼎鼎有名的大师级人物。师父今年已经69岁了,如果没有参与拍摄,本可以悠闲地生活。”陈大伟介绍,拍摄过程非常辛苦,通常半小时就可完成的烹饪过程,拍摄时长会延长到4至6个小时。拍摄时有两个机位,但只有陈大伟一个人操作。为了拍到更好的画面,也为了给观众呈现出更多的细节,俩人只能一遍遍地重复动作。“一天拍下来,我自己的腿都肿胀得不行,师父这样大的年纪,还在坚守,真的非常不容易。”陈大伟说道。


       “做视频账号压力很大,经济压力倒是其次,对我来说最大的压力是,师父年事已高,对传播弘扬鲁菜仍怀着一颗赤子之心,如果因为我没有把视频拍好,无法将鲁菜精神传播得更广,我会觉得愧对师父。”陈大伟坦言。


       “师父和我做鲁菜”的内容大多是直接教授观众鲁菜烹制技法,将许多干货技巧毫无保留地传授出来,这也让许多网友十分感动。师父陈宗明曾对陈大伟说:“教做菜,不藏私只是最基本的,言之有物,才能传承下去。”数月来,师徒二人将严谨认真的态度贯穿视频始终,还邀请鲁菜大师颜景祥作为场外指导,制作过程更是丝毫不懈怠。目前,“10大经典鲁菜系列”已拍摄制作完成,“传统鲁菜系列(过年菜)”“100道家常版鲁菜”还在更新中。过去,传统烹饪技艺需要依靠口传心授的方式传承。如今,陈大伟和陈宗明师徒正在尝试通过视频方式,创作出一部详实的传统鲁菜视频教科书,将繁重的制作、拍摄工作融入日常生活中,将挑芯之剑磨砺出耀眼锋芒。

 

 

鲁菜代表名菜葱烧海参

 

       口味为核心,让食物更美

 

       作为八大菜系中唯一的自发性菜系,鲁菜深远地影响了中国饮食中精细、中和的审美取向,亦奠定了中式烹饪技法的框架。然而,在现代人快节奏的生活方式中,留给美食的时间变少,匆忙之中似乎只有够麻够辣,抑或重油重盐,才称得上过瘾,给快生活带来生猛刺激。


       “传统鲁菜烹饪以口味为核心,咸鲜为主,‘咸’是咸淡适中,‘鲜’是保留食材本身味道。‘清淡’指味道恰当,调配适当。鲁菜中最基本的烹饪技法就有30余种,其中又各有详细的细分。我们常说鲁菜最能够代表中国烹饪的高度。但在现代生活中,鲁菜也面临着困境。快节奏生活下,食客多追求速度与味觉冲击,传统鲁菜中精华且颇具讲究的烹饪技法逐渐被淡忘,许多菜品在制作时丢掉了原本的口味。如果食客不介意菜品的味道,商家便更少了一份对技法的追求。”陈大伟表示。


       从春秋时期的齐鲁肴馔到如今的新鲁菜,在千百年的传承中,鲁菜并非一成不变。在陈大伟看来,传播鲁菜的重点,需置于其文化要义与烹饪技法的传承与弘扬,而不是在某一项具体菜品之上,“有些高脂、高糖的菜品在食材匮乏的时代代表着饮食中的幸福和愉悦,但已经不再适合现代人的需求。鲁菜中的技法和对口味的追求,是有内在逻辑与哲学的。比如,在烹饪葱烧豆腐时,加入葱和花椒,保留食材底味的同时,增添一种椒香。但在做白扒豆腐时,需要用葱和动物油炼制底油,以形成浓郁醇厚的香气,此时再用花椒便画蛇添足,因为椒味会压住豆腐的本味。”陈大伟介绍。


       陈大伟说:“和师父拍鲁菜,一方面是教会大家做菜的技巧,另一方面也是探求鲁菜本真的味道,共同将鲁菜技法传承下去。教会更多的人用同样的食材和调料把菜做得更好吃,是一件非常有意义的事情。”教授普通人做菜技巧的过程,也是培养食客发掘味道丰富性,追求食材本味的过程,由此,也让更多人了解饮食中的美学。


       从2021年5月第一支视频上传,至2022年1月第61支视频更新,“师父和我做鲁菜”账号在全网揽获50万喜爱鲁菜的粉丝。陈大伟也践行出“不惑”的更深层含义,遇事能明辨而不疑。通过视频拍摄,做鲁菜技法的记录者,将其中精髓一一捕捉;做鲁菜传播的播种者,让更多人喜欢鲁菜,在掌勺后体会到滋味多层次升华的空间;做中国饮食文化的普及者,教会食客莫要贪恋浅层味蕾的刺激,以便探求神奇烹饪赋予食物更辽阔的世界。