在泉城市民心中，筋道的拉面，香喷喷的辣椒油，要上一盘肘子肉，二十多年前花上不到10元就能吃一顿的亮亮拉面，可谓新一代的老字号了。走过35年的发展历程，亮亮面馆也从街边小店走进了商业综合体。不过，品牌升级的探索似乎并不是一帆风顺。今年1月，洪楼商圈一大型商超地下一层的美食街区档口亮起了灯牌“盒马来了”，然而数月前，这个灯牌上显示的还是“亮亮面馆”。附近商家告诉山东商报·速豹新闻网记者，“亮亮面馆生意不太好，加上这里租金又贵，年后就没再见其营业了。”摆在亮亮拉面为代表的老牌本地餐饮企业面前的，A面是不忘初心，对老味道的坚守；B面是不得不面对的行业竞争，在消费升级的背景下如何实现转型破圈？
◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 孙姮 李雨馨实习生 李沛青
洪楼商圈曾经的亮亮拉面铺面正招商
商场铺面撤店关门
“很多本地同事都向我安利亮亮面馆，就想着去品尝品尝。”近日，满怀期待的市民杜女士告诉记者，她日前来到洪楼商圈一大型商超B1层，经过一番“搜寻”后，她们并未看到带有“亮亮拉面”字样的招牌。“向附近商家打听后才知道，这家店已经歇业关门了。”
对此，记者来到该商超调查走访，在卖关东煮小吃的商家指引下，记者找到了亮亮面馆曾经的档口铺面，不过现已变得空空荡荡，墙面被贴上了大幅的招商信息广告。“这之前就是亮亮拉面，一开始生意还不错，但后来客源渐渐减少，加上我们这边房租也不便宜，今年1月就停业了。”附近商铺一位营业人员告诉记者。记者了解到，这家店2020年11月正式营业，成为亮亮面馆继荣盛时代广场店、华润万象城店后的第三家进驻商业广场的分店。
公开资料显示，自1987年品牌创立发展至今，亮亮面馆现有6家店面，且均分布在济南市区。
为了解其他店面的营业情况，记者探访了位于经十一路亮亮面馆的首家门店，从点餐到取餐，整个过程采用顾客自取的服务方式，只需大约7分钟就可以吃上一碗现做的拉面。记者环顾四周发现，店里就餐顾客大多是中老年群体，以及跟随家长前来的孩子，年轻人身影较为少见。
“我从小就吃亮亮拉面，从原先的两块钱一碗，到现在的一碗十几块。”90后顾客白女士说，“但随着各种各样美食店铺开张，我的选择变多了，亮亮拉面对我不再具有吸引力。”对于同样土生土长的济南人徐先生来说，亮亮面馆则是一种情怀所在。“如今面的价格越来越贵，但配料却越来越吝啬，显得这个情怀很不体面。”徐先生打趣道。
同样在菜品分量上存在不满的，还有第一次在亮亮面馆就餐的黄先生，“我点了一份面和一个肉夹馍都没能吃饱，十几块一碗的面，分量实在有点少。”在大众点评APP上，记者发现反馈“面的分量变少”的评论并不在少数，其中歇业关门的亮亮面馆门店，在其仅有的42条评论中，就有11条有关于顾客对菜品质量的“吐槽”。
不迅猛扩张、不做外卖
针对门店的关店原因，记者致函亮亮面馆官方，创始人罗亮回复称：“关店是出于我们对市场布局调整的考量，该店为档口业态，面积狭小，环境、位置、经营收益均不符合预期。同时，公司书苑广场店年前开业，西部财富一号店等新店也将陆续开业，急需调集人员充实新店运营，准备待时机成熟再布局洪楼商圈。”
从英雄山早市上的一个小小面摊，到拥有6家店面的餐饮品牌，亮亮面馆35年的扩张之路可谓“不紧不慢”。对于门店扩张，罗亮一直持谨慎态度。“一直以来，咨询加盟的各界人士络绎不绝，但是我们在没有把握控制好加盟连锁体系运营，尤其是没有把握解决品控等核心问题之前，不会轻易走迅猛扩张的路线。”同时罗亮告诉记者，不进行迅猛扩张，不代表亮亮面馆停止开店步伐，在品质可控的情况下，亮亮面馆还将陆续向东部CBD周边开张新门店。
从当初的门头小店，到如今不断布局大型商业综合体，作为一家餐饮企业，亮亮面馆也在经历着由街铺店向商超店的转型。“近两年，我们一方面继续运营街铺门店，另一方面陆续和商场合作，寻找亮亮面馆和商场运营的结合点，荣盛广场店、万象城店和书苑广场店都是这种类型的门店。”据罗亮介绍，亮亮面馆整体上和商场的合作推进比较顺利，未来将进一步针对商超店运营特点，不断提高自身合作运营水平。
随着外卖市场迅速崛起，像亮亮面馆这样坚持堂食的理念也愈发独特。“现在年轻人的生活节奏普遍较快，因此需要更为便捷的就餐方式，外卖对我们来说就是首选。”如白女士所说，亮亮面馆的无外卖餐饮服务模式，也使其失去了更多的年轻客户群。对于这个问题，罗亮认为，“亮亮面馆一直在研究外卖的线上运营问题，但是我们的主营产品拉面在配送过程中口感损失太大，因此我们对外卖运营比较谨慎，在没有妥善的解决方案前，暂不会开展这项业务。”
老字号的坚守与创新
“我们不求快、不求多，只求产品的价值。”“这个时代，注定是一个价值回归、产品回归的时代。”这是2020年11月14日亮亮面馆花园路店开业时，企业发布在公众号推文里的两句宣传语。时隔一年多，当初被赋予“价值”意义的店铺，如今已“黯然退场”。
在消费不断升级的大背景下，老字号餐饮品牌呈现两极发展态势。以始创于1858年的“狗不理”为例，作为商务部认定的首批“中华老字号”，近年来，狗不理一直在谋求转型，一度开出近20家门店，还跨界咖啡领域。不过，狗不理除了在资本市场两度“败走”之外，也被部分网友评价为“贵且难吃”，逐步关店退守天津。
中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬表示，狗不理的衰落是消费端不断倒逼产业端的结果，很多传统企业以及“中华老字号”在新生代成为主流消费人群之后，基本上都不能匹配和满足新生代的核心诉求。
不过，也有济南“老字号”迎来新生。在传承和创新上，山东餐饮品牌鲁味斋的“老字号”振兴之路或许值得推广。鲁味斋在传承工艺、坚守品质的基础上，产品推陈出新，经营模式上采取连锁经营。并且统一产品标准，2013年建成中央厨房，并注册济南鲁味斋食品有限责任公司，实现了从作坊式生产到正规公司化运营。此外，真空包装食品也逐步上线。为打通与年轻顾客群的对话新零售通道，鲁味斋做起电商直播，并聘请专业团队，从品牌形象到产品包装再到产品开发，进行了立体化更新。
据业内人士分析，老字号“痛点”的背后，是新消费时代传统餐饮业和人们消费需求升级后供需不对等的结构性矛盾。想要不被时代淘汰，老字号餐饮品牌就要坚持寻找契合自身的道路，将传承和创新有机对接，找到新的增长点。
