4月6日中午12点，恰逢点餐高峰期，一群外卖骑手等在树荫下闲聊，不远处的餐饮店时不时有店员探出头叫号，如此场景，如今在济南街头随处可见。疫情反复，前期济南暂停所有餐饮服务单位堂食服务，仅提供 “到店自取、外卖订餐”服务。面对“倒春寒”，一边为防疫一线送上“爱心美食”，一边又将目光转向“外卖+新零售”，济南餐饮企业在配合疫情防控要求的同时，积极应对保障市场，打响了一场“保胃战”。
◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 史尚静 杨千慧
一餐企凌晨开始分餐，为医护人员准备早餐
“外卖+新零售”组合拳出击
曹阳（化名）是济南舜和国际酒店的经理，最近他的工作从店内上菜变成了外卖“跑腿”。现在他的日常是7点30分起床，提醒门店所有员工发朋友圈进行宣传。和同事们忙活一早上，10点左右出菜，11点前打包好，最晚11点半出发去送餐，一直忙到下午6点至7点。曹经理介绍，除了菜肴，他们还可以定制酒席，“比如今天我要过个生日，在家里过，我定制一个简单的商务餐。我们也可以根据不同的需求，不同的价位来进行相应的定制。目前外卖平台销售情况还是不错的，我们门店每天大概有150份到200份的简餐订单，主要是涵盖了中餐、西餐。尤其现在进入春季，我们也准备了一些比较受年轻人喜欢的便当。”
为配合疫情防控，济南餐饮行业暂停堂食以来，不少餐饮企业配合疫情防控要求下，迅速寻求破解之道，生产自救的同时，为消费者提供放心餐饮。外卖成为企业主们想到的首个突破口，也成为了餐饮商户的短期抓手，近三成受访餐饮商户集中精力转向外卖。山东商报·速豹新闻网记者近期采访了至少4家餐企负责人，均认为疫情期间外卖和新零售方式是强有力的自救方式。不少餐饮企业都推出了类似的定制化服务、打造自有流量外卖，借助数据满足更多个性化需求，打开网络销售的突破口。
很多餐企拥有众多离用户很近的门店，并且在食材供应链上又有优势，他们基于门店附近的社区开展了海鲜、肉类、蔬菜等数百种食材的零售业务。比如新海渔港（奥体店）就以门店三公里范围内小区为半径，建立了社群服务站，通过帮助区域内的居民进行食材采购来增加收入。
食材“无接触配送”渐成趋势
在疫情催生线上化消费趋势的当下，餐饮行业的供应链又悄然发生了怎样的变化？曹经理告诉记者，他们现在都是线上下单，酒店每天都会有一车车的新鲜食材运送到指定位置，然后配送人员存入冰箱，或食材指定放置处。随后，门店的后厨人员会赶来，接过食材交接的最后一棒。记者了解到，在餐饮食材采购方面，线上进货“非当面签收”的无接触配送服务也成为不少餐企的首选，不少餐企均倡导无接触配送与消费服务，在减少面对面接触的前提下，满足抗疫保供需求。
“我们更多借助于线上进货这类专业的餐饮供应链平台下单，保证食材头天下单，次日送达。烤鸭、海鲜不过夜，其他食材也是今天进货明天来，就保证个新鲜。”曹经理表示。“这样更能保证安全，尤其对食材来说，减少了面对面沟通、搬运的成本和风险。”记者了解到，食材的新鲜、安全更是被置于采购环节的首要位置，为追求食材新鲜不过夜，大部分餐企坚持不做中央厨房,所有门店都是现场制做。
保障食物安全的同时，员工安全也同样重要，不少餐企加强了防疫措施。济南富力凯悦的赵经理介绍，除无接触配送服务外，他们制定了严格的消毒制度，“每日工作前以及每日工作之后都要进行厨房的消毒，所有的食品接触表面都会进行消毒；砧板刀具每半个小时都会清理消毒一次；速冻的食品都要零下18度保存，我们每一天会至少两遍，上午和下午对冻库、冷冻的冰箱进行温度检验。”同时，公共区域每2小时消毒一次，客房高频接触点每日消毒。除此之外，作为获GBAC STAR认证的济南富力凯悦酒店，在酒店西侧，他们还设立了海尔生物医疗核酸检测站，助力济南核酸检测。
制作“爱心美食”送往防疫一线
记者了解到，疫情发生以来，部分餐企的员工安抚也是个大问题。“除了部分做好线上点单、外卖服务外，剩下的全部集中起来学习、培训。”赵经理表示，在防疫期间，在做好基本服务的同时，为了安抚员工，他们组织学习疫情防护措施以及酒店各部门相关技能培训，并通过线上会议对所有工作人员进行了基础知识培训，包括财务个税、消防安全、用电安全、食品安全、五险一金普及、品牌产品知识、餐饮及客房基本服务原则等等，每天学习、研讨专业技能，学习优秀案例。不仅如此，济南富力凯悦酒店每日统计宿舍居住员工的用餐需求，将每日餐食由酒店经专人送至员工宿舍，满足员工的用餐需求。
值得注意的是，在疫情防控的关键时刻，除了大批医务工作者坚守在疫情防控第一线之外，不少餐企在稳定队伍的基础上，组织员工参加志愿服务，根据餐饮行业特色，开展了“爱心行动”，采购虾仁、蹄筋、海参等优质原材料，由大厨设计制作特色“爱心美食”，送往防疫一线，他们选择做一些力所能及的事，为抗疫工作尽绵薄之力，也为这场战“疫”奉献力量。不少一线人员吃着可口的“爱心餐”，纷纷点赞。
一份热饭，承载着爱心餐企对连续奋战在疫情防控一线人员的关心和关爱。带去的不仅仅是物质的支持，更重要的是精神的鼓舞和共渡难关的勇气。抗疫一线人员表示，这一举动充分体现了爱心餐企的责任与担当，让疫情防控工作更有温度、更有力度，并表示将继续坚守岗位，坚决打好这场疫情防控阻击战。
