传统手造技法凝聚着一代代手艺人积累的智慧，在时间流逝中成为宝贵的财富。经过无数次历练、检验的工序，无需深入探求其中的科学道理，仅凭口味和口感便可以俘获人心，完成实力的证明。在济南市莱芜区茶业口镇茶业口村，仍然沿用传统手造技艺制作酸浆豆腐的李记隆乾诚豆腐坊，凭借着对传统工艺的坚守，正不断扩大影响力，传递着山东手造的魅力。
◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
李记隆乾诚豆腐坊豆腐制作现场 （受访者提供）
延续传统手造技艺
24岁的李硕是李记隆乾诚豆腐坊的第七代传人。大学毕业后，他选择继承家中的传统豆腐制作技艺，既在情理之中，又在意料之外。曾经已渐模糊的记忆与如今仍四处弥漫的豆香相互陪伴，挥之不去。奶奶和父亲总在豆腐坊中不停地忙碌，为一家人的生活而操劳，一块块白白嫩嫩的酸浆豆腐也成为承载幸福生活的寄托。在豆腐世家长大的孩子继承衣钵似乎顺理成章，但现实是做传统豆腐实在太过辛苦。
民间流传这样的俗语，“世上有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”。软嫩可口的豆腐背后，是手艺人付出的难以想象的辛苦。与过去相比，即便李家的豆腐坊中有了能够替代人工推磨的电磨，也添置了可以快速烧开水的锅炉，但手造豆腐仍不是一份轻松活计。
“通常每天晚上10点，我们就要开始泡黄豆，2小时后，在凌晨时分开始磨豆糊。等一切工序完成，豆腐做好时，就到了第二天早上5点多。”李硕告诉山东商报·速豹新闻网记者。从一粒粒干燥的黄豆，变身成水嫩的豆腐，期间要经过泡发、磨糊、杀沫、过滤、煮豆浆、点酸浆、压包等多道工序。每一个步骤，都凝聚着传统手艺人的心血和努力。依仗着历代相传的技法，匠人对美食极致的追求，手造产品被赋予灵魂，并在如今的市场中仍占据着无可替代的重要位置。
“与其他加工工艺不同，我们完全是靠纯手工的方式将豆糊中的泡沫消除，这是我们家的独门秘诀。虽然耗费时间，但能让豆腐保持更好的口感和味道。”李硕说。
在自家的豆腐坊中，李硕年近八旬的奶奶仍然闲不住，哪里需要搭把手，便过来帮忙。在以往的暑假中，即便李硕常帮着家人做豆腐，但真正进入豆腐坊工作的初期，他依然对高强度的体力消耗感到不适应。奶奶做了一辈子豆腐，最放心不下的还是这份手艺。擦去汗水的李硕咬咬牙，还是坚持了下来，“曾经做豆腐的一代人大多已过退休年龄，这份工作又太辛苦，鲜有年轻人愿意继承。如果我不坚持，咱这传统手艺就传不下去了，去哪里还能吃到这样好的豆腐呢？”
延续上百年的美味秘诀
茶业口村甘甜清澈的无污染山泉水，是成就李家酸浆豆腐优秀口味的重要因素之一。此外，选取山东本地富含蛋白质的黄豆作为原料，也为这份豆腐增添了品质的保障。在李家的豆腐坊中，豆腐的制作流程和工艺严格遵循传统。经过岁月累积、代代相传的技能，成为手造产品饱含魅力的秘诀。在每一次双手的触碰中，食物的风味进一步丰富，所传递和承载的感情便多了一分，烟火气也浓厚了一层。在众多手艺人的坚守中，山东手造的品牌也愈发闪亮，展露出鲜明的特色，凝聚着匠人的温度。
在李硕看来，做豆腐并不难，难得是将豆腐做得好吃、受欢迎。火候的掌握、时长的控制、手法的轻重……无不影响着品质。除对传统技艺的充分坚守，对良好原材料的悉心挑选，李家的酸浆是形成这份美味的重要“助力”。“制作豆腐的过程中，需要通过点卤让豆浆凝结成块，才能进行下一步的脱水工作。其中，常见的有通过盐水、石膏、葡萄糖内脂等方式进行点卤。我们家使用的，是一直流传下来、没有改变过的酸浆。”李硕说道。
制作豆腐时过滤留下的白浆，在温度、环境适宜的情况下经过自身中乳酸菌的发酵，便成了酸浆。使用酸浆点卤的豆腐，便是酸浆豆腐。每次用酸浆点卤后，留下小部分，再添入新的白浆进行发酵，就成了第二天的卤水。为了保护这份珍贵的酸浆，李家人细心呵护。一方面，要保证其干净，不被其他菌种侵入；另一方面，要提供适宜的温度，保证乳酸菌的繁殖。
一年365天，李家的豆腐坊每天都不停歇，在夜晚与白昼的轮回中，完成一次次手造技艺的延伸。即便在过年期间，一家人也要亲力亲为生产豆腐，满足当地百姓吃豆腐饺子习俗需求的同时，也为一缸凝聚着上百年历史的酸浆延续不息的生命。
手造产品的扩大化发展
李家酸浆豆腐的制作方法已有180余年的历史。如今，在祖孙三代人的勤劳工作中，极富山东地方特色的手造产品正开出茂盛的花朵，把纯正的豆香送上更多百姓的餐桌。对传统手艺，李硕采取积极开放的态度。附近地区若有人想来学习酸浆豆腐的制作方法，李硕便免费教授，甚至还会送上一份酸浆作为后续发酵的“引子”。“因为我想让更多人能够品尝到这份独特的酸浆豆腐。再次，我想让传统手造技艺更广泛地传承、活化。更重要的是，若让酸浆豆腐有更大的发展空间，就必须让更多人接受、喜欢它，打开更广阔的市场。”李硕表示。
做酸浆豆腐，是李家人割舍不掉的一份深厚的情怀。看到后辈不仅继续走上传承之路，还将产业实现扩大化发展，奶奶更是由衷地高兴。奶奶年轻时卖豆腐的木碗、扁担等老器具从未舍得丢掉，在摩挲之下讲述着过去的故事。李硕索性在豆腐坊中专门开辟出一块区域，将传统手造工具、器物等陈列出来，有人来参观时，便讲述它们背后的故事。过去，没有充足的黄豆供应是做豆腐最大的难题，百姓就用自家少量的豆子置换做好的豆腐。每逢农历新年豆腐需求量大时，奶奶一天才能用上20斤黄豆，逢大集会做10斤，日常则更少。如今，在李硕的带动下，李记隆乾诚豆腐坊采用“公司+作坊”的模式，实行“压批付款”方式与30家作坊建立了合作关系。李硕先提供黄豆，作坊负责采用传统方式制作酸浆豆腐，随后公司进行统一收购与经销。在配合下，他们平均每天消耗450斤黄豆，能够生产1000斤酸浆豆腐。
谈到手造豆腐未来的发展计划，李硕也有自己的目标，“我想在附近筹备建立黄豆示范基地，乡亲们种植豆子可以增收，也可以为豆腐坊和作坊提供优质原材料。另外，我还想在豆制品深加工方面进行尝试，生产豆干等豆制品。”在时代的变化中，山东手造也在不断发生着变化，并走向更广阔的空间。
