——让买食品的钱花到最值
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《这样选购食品最安全》
作者：范志红
除了粗粮之外，那些含淀粉的杂豆、以及含淀粉的薯类，都属于杂粮的范畴。过去，人们因为没有足够的粮食吃，经常用这些食物来充数，杂七杂八都充粮食的数，所以叫做杂粮。
其实，粗粮和杂粮，或者统称为粗杂粮，实在是比白米白面营养好得多。它们都能够发芽，而白米白面都是不能再发芽的，其中与生命关系最大的部分已经去掉了。这是因为，种子的“谷胚”，也就是未来发芽的部位，位于谷粒的边缘上。种子的种皮和皮下几层细胞比较粗硬，人们要把它们碾磨去掉，才能让米粒或面粉变得柔软。但这个碾磨过程中，会把谷胚一起去掉。
谷胚是种子的营养精华所在，营养价值特别高。谷皮和附近的“糊粉层”细胞虽然口感粗一点，但维生素和矿物质含量特别高。如果把谷皮、糊粉层和谷胚都去掉，粮食里面的维生素和矿物质就只能打三折了。也就是说，七成营养都和磨掉的“米糠”或“麦麸”一起损失掉了。想想多可惜啊。
剩下来的是什么呢？是中心部分的胚乳部分。这里面有大量的淀粉，还有部分质量不高的储藏蛋白，但是膳食纤维、维生素和矿物质的含量很低。
有些人以为中国人祖祖辈辈都是吃白米饭长大的，实在是一种极大的误解。人人都能吃上这么白这么软的白米饭，也就是最近30年的时间。
那么30年前人们吃什么呢？叫做标准米和标准面粉。它们不算是糙米、全麦，但是比现在所吃的米面要粗很多，叫做“八一粉”和“九二米”，意思是把小麦外层部分去掉19%，米的外层部分去掉8%，口感多少有一点粗，颜色不那么白，但营养素大部分都保留下来了。
现在市场上销售的大米都白得晶莹透亮，面粉做熟之后还是很白，就是所谓的精白大米和精白面粉。它们差不多把米粒外层30%的部分都扔掉了，口感特别细软，但营养价值真是相当低。
目前，如果没有特殊说明，绝大部分主食品和粮食加工品都是用精白大米和精白面粉制作的，包括米饭、米粉、米线、年糕、馒头、面包、饼干、面条、烙饼、包子皮、饺子皮、馄饨皮等。稻米和小麦发展成为世界上最重要的两种谷类作物，正是因为它们便于被“精磨”或“碾白”的缘故。其他粮食都委屈地叫做“粗粮”，因为它们很难做成这么“细”的状态。
挑大米的学问
大米是我国人民最爱的主食，大概占粮食总消费量的6成。挑选大米的时候，只要注意下面六个要点，就能买到自己满意的产品了。
1.按类型选大米，考虑烹调需要。
按淀粉结构的特点，也就是说，按口感的不同类型，大米可以分为两类：籼米和粳米。在每一类当中，又都有糯性品种和非糯性品种，其中的糯性品种就是日常所说的“糯米”，也有人称为“江米”。
籼米也称为“机米”或“长粒米”，是适合在亚热带或热带种植的品种，泰国香米就属于这一类，杂交稻出来的大米也属于这一类。它颗粒瘦长，半透明状态，黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。
